3月27日，距离昆明餐饮单位恢复堂食过去了两个星期。从省餐饮与美食行业协会处了解到，目前，营业额不足去年同期30％。消费者的自我防护意识增强，即使餐饮企业复工复产，但消费者外出用餐还是有所顾虑。餐饮企业如何把控员工的健康？如何保障环境的消杀？恢复堂食如何保障顾客的安全？食材是否新鲜？针对广大消费者的顾虑，3月27日，向云南省餐饮与美食行业协会部分成员单位的相关负责人了解情况。云南省餐饮与美食行业协会常务副会长刘欣说，“据协会调查了解，协会下属会员单位及品牌餐饮企业管理是非常规范的，消费者可以对他们有信心。”

员工保障

实时监测 严格执行消毒程序

外婆味道董事长何星桥介绍，目前，外婆味道在昆明的31家门店、州市的20家门店，共51家门店，已经有49家恢复厅面服务。

在食材方面，确保每日采购所有食材均来自合格供应商，安排专人对食材进行验收及规范洗捡；在门店入口处安装厨房实时监控直播，让消费者监控厨房各档口的操作规范；设置台账公示每日人员健康、环境清洁消毒规范流程；员工方面，每一位员工在上岗和加工食材前必须严格执行洗手消毒程序，并严格佩戴口罩；配套《7S员工管理卡》，每日员工体温、籍贯、健康情况及时更新。

“我们很大部分员工来自广州和四川，2月初，公司就全部监控到他们的定位，分小组、分品牌、分板块，视频打卡，监测体温；在昆明的员工要求在宿舍隔离，员工餐食都在宿舍和门店制作，减少他们的外出。”昆明傲为世企业管理有限公司董事长袁源说。“此前，我们有270名员工。现在，除了自动离职等原因离开的员工，还剩下230名。为了更好地把员工留住，对食品安全负责，疫情期间一直给他们发放基础生活保障。”

员工陆续复工之后，对其交通、近期行为、身体情况进行详细了解，在宿舍自我隔离完毕才可回到工作岗位。在给员工的日常行为及操作规范中，又增加了14条提示，包括洗手流程、消毒流程等。

食材保障

复工前通过员工分流 复工后清空存储

“对于福照楼来说，春节7天的生意额应该会是平常的3.3倍，意味着备料就是平常的3.3倍。按照备料来说，之前执行的是1.5天的备料制，48小时保管制。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司总经理王立民说。

“餐饮企业如何管控食材？首先，我们有固定供应商和不固定供应商，每年对固定供应商进行两次不定期检查，证件、进货渠道、转运现场等，米、油、鸡都是固定供应商提供，对不固定供应商而言，在洽谈之前就已经在做甄别；每个月进行一次市场调查，主要目的是核定质量，再核定价格。在接到门店关闭的通知之后，把所有安全卫生保障好，所有的食材都分发给了员工，员工想要什么都可以拿什么，进行自带分流。”

复工后，福照楼各门店做的第一件事就是清理所有的物料，填报损单，验收报损内容，和餐厨处理公司对接，清空存储设备。在采购上，对供货商送货人员进行测配，所有东西做好台账后还要再对证照进行索证，后来捡洗分类肉类存储贴标 按照1.5天用量制定 根据当天销售情况预估第二天销售计划。

王立民说，各门店复工用时要求是96个小时。所以，门店基本在3月16、17日陆续恢复厅面服务。27日，七彩俊园店作为最后一个复工的门店也开门了。

环境保障

坚持餐厅无死角门店入口配置流动水洗手池

疫情期间，傲来世成立了质检改善部，坚持每一家餐厅无死角，通过视频抽查的方式，对门店内日常操作不规范的地方进行整改。在店内，也增设了消毒台，提供免洗消毒洗手液，对顾客鞋底进行消毒等。

“可以说，在受到疫情影响的这段时间内，每一个餐饮企业都经历了自己的‘生死时速’。”云南广飞餐饮管理公司董事长潘成强说，公司旗下飞阳铁板烧等3个品牌一共有46家门店，1500个员工，于3月13日恢复厅面服务。疫情暴发后，下线门店关闭，转为做线上外卖，每个门店每天至少有5个员工在保障店内环境消毒杀菌，但在3月13日之前，还是再次对所有门店进行了一次从厨房到餐厅全面消杀。并且，在店内，新增了安全员、卫生员、应急处置员3个岗位，负责迎宾时的测温、消毒，每4个小时对地面、餐桌进行消毒以及对顾客出现的紧急状况进行监测、反馈、汇报等工作。

“在门店入口，配置了流动水洗手池、专用洗手液、消毒凝胶、一次性消毒纸巾及垃圾桶，并且对每一位到店顾客进行红外线体温测量和衣物消毒。”何星桥说，“我们也呼吁到店用餐的消费者使用‘零接触’服务，自取45分钟、80摄氏度高温消毒餐具、自助茶水、用门店的手机线上扫码点餐、结账功能，减少接触。”

现金流保障

多方协商 分期付款

“疫情发生之后，大年初二，就让财务总监进行盘点，发现战略上只有2000万元资金，但是我们有2500多名员工，一个月工资是700多万元，房租差不多是300万元，其他费用加起来1200万元，也就是说，每天天一亮就要发出去40万元。在春节之前，实际上我们已经把所有的工资、奖金都全部发出去了。”何星桥谈到。

如何解决现金流的问题？1月份的货款1200多万元，外婆味道和供货商达成协议，分成8期付款，第一次付30％，以后每次付10％，2月开始的货款变回100％结清。

在2月1日，外婆味道开通40多家门店的外卖服务，虽然没有赚钱，但是收入了600多万元，缓解了现金流的紧张。后续通过行业协会、商务部门进行贷款。与此同时，一月员工工资足额发放，与员工协商分次发放，在门店关门期间，发放基本生活保障。

现状

营业额不足去年同期30％ 消费者可对餐企有信心

从省餐饮和美食行业协会了解到，有98％以上的餐饮企业在2月份无营收、低营收情况之下，既承担了春节储备食材过期的损失、员工防疫用品采买费用，同时还要承担房租、员工工资等刚性支出，损失相对比较惨重，部分餐饮门店出现陆续关门倒闭的现象，个别门店也有裁员现象发生，餐饮业投资进入了冰点阶段。

“餐饮行业是劳动力型行业，全省有330万餐饮从业人员，虽然从3月13日起，已经陆续恢复厅面服务，但员工的复工复业率其实不高。目前，所有的婚宴企业基本上还没有复工，大众餐饮的员工平均复工率也不足50％，大量员工还处于待岗状态。餐饮业也是民生行业，但近期餐厅行业生意相对比较惨淡。据协会调查，营业额不足去年同期30％，给上下游产业链都造成了影响。

刘欣说，消费者的自我防护意识在不断增强，所以即使餐饮企业复工复产，消费者也不是很多。她表示，绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮、数据餐饮、民族餐饮会是未来5年云南餐饮的发展方向。